很多小伙伴比较关心盐水鸭颜色(盐水鸭表皮怎么变白),本文带大家一起看看盐水鸭颜色(盐水鸭表皮怎么变白)。

网友提问:

盐水鸭外表黄怎么做到的?

优质回答:

虽然烤鸭十分著名,但盐水鸭更得我心,不那么依赖于现做现吃的时效性,也不会有容易油腻的问题。尤其是有机会去到南京的话,一定不要错过当地著名的盐水鸭,每年能吃掉1亿只鸭子的城市,想要不好吃都难。

盐水鸭其实在家制作也不困难,我们自己也可以尝试,觉得整鸭太麻烦的话,弄几个盐水鸭腿也是不错的哦,这次我们就来解答一下盐水鸭的问题,顺便分享一下做法。

先解决题目:【盐水鸭外皮的黄色是怎么做到的?】

按照以前的老式做法来说,盐水鸭讲究的其实是“皮白、肉红、骨头绿”,做到这个程度才说明用料得法,卤的透彻入味了,连骨头都是香的。

其中“肉红”很好理解,只要鸭子够新鲜、火候掌握好了,制作出来的盐水鸭自然肉质细嫩红润;而“骨头绿”的程度要想达到就比较难了,首先这需要多年的老卤水,而且盐分含量要相对非常高才行,有些老店的卤水浓度到了什么程度?鸭子扔进去直接就浮起来了,不用东西压着根本就沉不下去,所以对于家常制作来说“骨头绿”就不要苛求了。

题目所提及的“皮黄(外表黄)”其实反而是“不太正确”的外观。

因为跟其他鸭子做法的选材有点不同,盐水鸭的鸭坯原料要嫩要瘦一些才行,这样的鸭子做出来才是香浓肉嫩没有腥臊气味的。只要盐卤到位、所选的鸭子皮薄肉嫩,做出来的盐水鸭鸭皮应该是比较白的,只是略带一点点微黄,那是经过卤制、风干之后水分大量流失,鸭皮中自然留存的一点点油脂就会呈现微微带黄的颜色,如果鸭皮颜色特别黄,其实那就说明这个鸭子太肥了,已经有点不太适合做盐水鸭了。

那么接下来我们就分享一下盐水鸭的具体做法,觉得一整只鸭不方便的朋友,也可以弄几个鸭腿慢慢吃,也是不错的哦!

——盐水鸭—— 特点:简单易学、皮黄肉嫩、香醇浓郁

》【主料】:3个月左右的鸭子一只

》【花椒盐料】:食盐、花椒、香叶等

》【卤水原料】:八角、桂皮、葱、姜、食盐、醋(很少量)

》【制作步骤】:

第一步(鸭子预处理):把鸭子买回来清洗干净,如果有小翅膀、脚爪、气管之类的全都切掉,在鸭子两肋处开刀口,方便血水排出,放入清水中浸泡去血水;——(注意:期间要换几次水,最好可以流动的水冲泡)

第二步(炒花椒盐):鸭子浸泡的时候我们制备花椒盐,炒锅不放油加入80克左右的食盐和少量花椒、香叶干炒,小火炒至能够闻到花椒香气,并且食盐的颜色变深就可以了;

第三步(抹盐干腌):将浸泡好的鸭子提前捞出来沥干或者擦干水分,然后把我们炒好的花椒盐均匀抹在鸭子表面,充分的揉搓,把剩下全部花椒盐从切口倒入鸭腹内,摇晃均匀把内部也腌渍一下;——(注意:这个腌渍的时间夏天至少1到2个小时,冬季可以3个小时左右,可以放入冰箱进行)

第四步(制备卤水腌渍):炖锅里加入足够没过鸭子的水量,然后下食盐、姜片、葱段、八角、桂皮和一点点醋,大火烧开之后转小火煮15分钟,闻到浓郁香气即可把香料捞出来,卤水降温之后把我们上一步干腌结束的鸭子放入这个卤水里浸泡;——(注意:夏天至少2小时,冬天可以3到4个小时左右,腌好后的鸭子提前捞出来晾干)

第五步(开火焐鸭子):汤锅加大约2.5升水、20克盐、姜片、葱段,少许花椒、桂皮、香叶,大火煮开之后改最小火保持汤水热而不沸,把鸭子放进去浸没。保持小火焐15分钟,然后提起来一下控掉腹腔内汤水再浸没回去,反复3次左右,最后再次浸没回汤水里,最小火焐15到20分钟左右,捞出沥水放凉即可斩件装盘享用了。

》【盐水鸭的答疑解惑和重点技巧】

1、为什么鸭子要嫩、瘦一些的?

答:鸭子的异味本身就比鸡要大,这些产生腥气异味的物质大多都是脂溶性的,基本上是越肥越老的鸭子味道就越大,盐水鸭从腌料到卤料都不会用太多复杂的辛香料,过于肥厚的老鸭子味道太大,很难压得住。而且盐水鸭主要吃的就是鲜、香、嫩,所以自然是月龄小一点的鸭子更适合。

2、“焐”是什么意思?为什么一定要那么小的火力?

答:“焐”就是用热的东西接触凉的东西,使其变得温暖的意思,用在盐水鸭这里比较形象。盐水鸭在某种程度上跟白切鸡有一点点类似,它们都不是被煮熟或者炖熟的,而是以微小的热力“浸泡”熟的。这么做可以确保禽类的卖相不破,肉质细嫩,与一些高端餐厅会使用的“低温慢熟技术”有点类似。

3、鸭子一定要彻底浸泡去掉血水。

鸭子如果血水去的不彻底就会有腥味,而且卖相也没有那么清爽干净,所以我们可以在鸭子两侧翅膀下方开口放血,活水冲洗至少半小时去血水,这样不仅血水去的干净一些,在后续操作的时候也方便入味。

结语

盐水鸭其实就是先将鸭子去血水,然后花椒盐干腌、再入卤水湿腌、最后小火焐熟即可,只不过很多细节有点繁琐,中间要经过几次控水风干的操作,整个过程下来可能需要十几个小时,不过做好了之后还是非常美味的。切记不要选择太肥美太老的鸭子,不仅鸭肉不够嫩,腥味也会太重,如果用太多香料的话,鸭的原本肉香就也被压制了。

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其他网友观点

盐水鸭是不需要故意上色的,现在盐水鸭大体有两种做法,一个是传统的做法。

传统的做法是用盐卤腌制的,也就是专业上说的清卤,实际上就是饱和盐水。这个腌制的卤水使用的时间久了之后,里面自然会产生颜色,不断的由血液渗透进去。

还有需要往清卤里放生姜片大葱,有的人会采用香辛料配方,有的人会不用。不用的话,一般就是用八角。

而且它里面是饱和盐水,当盐分越来越多之后会转化成亚硝酸钠。所以他自然就会上色,我们都应该知道亚硝酸钠和肌红蛋白的反应就会产生颜色。

还有另一种做法,就是卤制的时候使用香辛料配方。

香辛料都是有颜色的,时间久了老汤自然会上色,有时候颜色重了,还得需要你稀释老汤,把颜色降低才可以。

还有一种做法就是把盐水鸭卖不掉的,剩货用糖熏制了之后作为板鸭来卖;这时候他也会产生颜色。

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