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发酵面(发面)

什么叫发酵面?就是用酵母菌放在面团内，在一定的条件下，酵母菌能分泌出酵素(酶)，这些酵素使面团发生一系列的变化，主要在面团里产生二氧化碳气体，以及少量的酒精和酸类等，使面团组织呈现很多空间(也就是我们常说的面发了)，体积随之增大，而且松软。做成的食品蒸熟后二氧化碳受热扩散膨胀，使面团体积进一步增大，而面粉中的"面筋质"受热凝固，虽然二氧化碳气体跑了，但空洞依然存在，不会收缩，所以使成品松软，发酵面最适宜做馍、饼、包子等食品。其主要好处是，面发虚松软，富有营养，易于消化，味道可口，上了年纪的老人，胃消化机座减退病人，多吃发酵面做的食品对身体有好处。

那么面粉怎样进行发酵呢?第一先将酵母面(人们常说的老面头)或鲜酵母放在水中泡一泡，用手把它抓开。第二，将面粉倒入盆内，把酵母面倒入，同时兑入适量的水，冬季要用热水，春秋季要用温水，夏季用凉水，水不要一次倒完，应该倒着水和着面。这样可以使水，酵母和面和勻。发面的时候，酵母面(老面)和面粉对多少合适?一般使用的情况是，家庭用十斤面粉对半斤至一斤酵母面。营业食堂为了发酵快，可多对一些老面肥，十斤面粉对一斤半至二斤。但由于气候的冷热不同，也要灵活掌握，冬季对老面多点，夏季对老面少点，天冷如果不注意保温，面团就不会发酵或发酵很慢，因此面和好后，要用布或木盖盖好，冬季要用棉被盖好，保持一定的温度，一般温度要保持在25度至28度左右为宜。天气越热发酵时间越短，在夏季要注意不使发酵时间过长，发酵过长面团易发酸。

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在我们这里做酵子的方法，首先把玉米精选粉碎，再用细箩过筛，用过筛后的玉米面和西瓜混合拌匀，在拌匀时加入以前的酵子做引子。在阴凉处晾干，不能在阳光下晒。晾干后最好放在冰箱中存放，这样用一年也没有问题，放在外面半年基本上就不好用了。酵子蒸馍虽好，但容易发酸，在面发好后添加适量碱面也就0K了！

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