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杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之有千层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。——袁枚《随园食单·点心单》

包子是馒头的一个梦/在麦浪里/在缠绵千层的内心/怀上一个馅的东西/那是用青葱的春/香艳过的油润的肉/盛开幸福的褶皱/而现实中/雪白的馒头/如妹妹们的肌肤/温柔而富有弹性

不瞒你说，暄这个字是我在真正了解馒头之后才认识的，因为只有这个字能真正表达馒头的那种松软温绵的口感。而包子就没有这么有文化了，尽管它和馒头在远古时是一对孪生兄弟，尽管它比馒头更显白富美。

现在一般把有馅的叫做包子，无馅的叫做馒头。不过去年夏天随搜狐美食团去浙江龙游，当地吃货专门带我们去一家叫做默默水饺的餐馆吃了一顿带馅的葱花馒头。它是在蒸出来的白白胖胖的馒头上戳个洞，把炒制过的馅一点点塞进去，直到馒头被塞得鼓鼓的。它的馅，一般是猪肉、笋干和葱花，或者用新鲜笋、白干等。看上去形式上就像一个没封口的包子，吃起来既有包子的腴香又有馒头的暄软。

馒头从形式上分，有高桩、圆头、平顶；从每斤面所做数量上分，有五个头、八个头、十个头；从面性上又分为水发面和酵母面。其实添加有葱花和花椒粉的花卷也应该算是馒头的一种，小时候难吃到包子时，有一个花卷也会心满意足，那时觉得花卷总比馒头有味。花卷应该和包子是近亲，与馒头是远戚。

如今的馒头花样更多，除了白面的，还有玉米、黑米、小米、荞麦及各种杂粮做成的馒头，这无疑是受到健康理念的引领。真正做得好的白面馒头，应该雪白、暄软、有麦味的香、悠远的回甜以及掰开可看到如海洋深处的浪花层层，这便是袁枚老先生所说的：杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之有千层。其实这里还有一个绝招，做馒头时，若在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软、而且味特别的香。

如今好生活，不借助任何外力要把一个大馒头顺利咽下，一般都会产生一些困难，除非你已经饿到了极点。一个馒头至少要有一碗亲爱的白米稀饭陪伴才够缠绵，如果再能依偎上几颗油炸花生米或红油泡菜，那就会更显得白美香艳。特别是掰开馒头在抹加上一块豆腐乳在中间，此时此刻趁热咬上一口，你会立马赶到一种撒娇的味道。

除了夹腐乳以外，馒头还有夹许多种东西的吃法，夹榨菜的，夹卤牛肉的、夹火锅肉的，夹红烧肉的，夹咸鸭蛋等等。其实这些吃法都是把洁身自好的馒头逼良为包子，这只能说明包子比馒头好吃，即一个馒头的幸福还是要靠一朵香馅的慰抚，否则就基本只能作为一个充饥的软东西了。

记得小时候不爱吃馒头但又非吃不可的表现是，先一点点的撕其皮吃，皮吃完之后有一层层的掰着馒头心吃，最后实在咽不下了，就把剩下的在手掌心里捏成团，看四处无人将其扔掉。据说当年袁世凯经常找儿子们一起吃饭，这对儿子们来说是很痛苦的，因为吃饭的时候没有一点自由。有一次袁克文陪父亲吃饭，吃得差不多了，袁世凯又递给他一个滚热的大馒头，那时候讲究：老者尊者赐，少者卑者不可辞。袁克文只好接下来，实在吃不了，就把热馒头掰开成一块块，装作吃，实际上是藏在袖子里，最后胳膊都被烫伤了好大一块。

如今常把头天吃不完的馒头，拿来第二天切成片用油煎，蘸着蜂蜜或者椒盐吃。我觉得这种吃法最妙的还是切片之后用木炭火烤，烧烤时表面刷一点油、盐、和孜然，其结果是外酥香里暄软，极下啤酒。

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