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鲜小米辣和干小米辣被四川厨师广泛使用。鲜小米辣——四川小米辣用于烹饪时，主要有两种处理方式。作为一个江西人，我去过不少周边省份，包括四川、重庆、成都、云南、贵州、湖南，认识很多来自那些地方的人。我觉得这些地方的菜没有江西的辣。四川菜云南酸辣，重庆麻辣。之前和四川的朋友讨论过吃辣的问题。他说我们四川人或者重庆人，湖南人，真的不能像你们江西人一样吃辣。毕竟这些地方的人最早是从江西迁徙过来的。

都说江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣，你觉得哪一个地方的人更能吃辣？

我作为一个江西人，走访过的周围省份也蛮多的，四川重庆成都云南贵州湖南都去过，也认识不少那些地方的人，吃了这些地方的美食我觉得辣味都没有江西的辣，四川菜麻云南酸辣重庆麻辣，之前有和四川的朋友探讨过关于吃辣的问题，他说我们四川人或者重庆人，湖南人真正吃辣还是比不了你们江西人，毕竟这些地方的人最早都是从江西迁移过去的。

辣椒的种类有哪些？

辣椒是一个非常广义的概念，如果细数我们常用的辣椒品种，恐怕要超过百种。虽然都是辣椒，但是它们的辣度香味质地应用都千差万别。辣椒，在川菜中的地位是无可替代的，川菜师傅对于辣椒的理解和应用也有自己的一套法则。所以在介绍川菜之前，先让我们来认识一下川厨常用的辣椒品种，以及它们都有哪些独特魅力。在我国，辣椒主产地主要集中在云南贵州四川湖南湖北河南新疆陕西山东福建河北海南等省。

不同的省份，出产的辣椒品种也是不同的，下面简单介绍几种辣椒！1，鲜二金条二金条干辣椒个性?二荆条辣椒辣味适中，香味特别好，皮薄肉厚籽少，颜色是非常漂亮的，质地是比较脆爽的。应用?二荆条辣椒是制作正宗川菜不可缺少的调料，郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料。鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途一是可以加工泡椒和郫县豆瓣二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜三是多用来制作烧椒。

这里需要特别提醒大家一点鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择，而且在制作烧椒时，一定要加入生菜子油，这是做好烧椒菜最重要的一个细节。干二荆条——干二荆条辣椒主要有两大用途一是熬制红油，二是制作辣椒面。2，美人椒个性有绿色和红色两种颜色，多以鲜椒入菜，几乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少。

它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮。应用?鲜美人椒总是配角，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的黄金配角。3，七星椒个性七星椒有色有香，更有味，果实小，皮薄，油分重，辣味特别高，颜色并不是特别红亮。应用?鲜七星椒和干七星椒对川厨来说，应用都是非常广的。鲜七星椒 ——它跟大多辣椒一样都有季节性，一般产于秋季。

由于辣度非常高，所以鲜七星椒很少用来直接入菜，或者跟其他的鲜辣椒搭配使用。一般也就是炒制鲜椒兔鲜椒鸡时会用到它。七星椒除辣度高外还有一股清香味，多用于一些家常菜凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作。为了更好地利用其鲜辣，多切碎用之另外可用于部分海鲜的配料，做一些清辣的菜品。为了不影响海鲜的色形，多以整个鲜椒用之，可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣。

干七星椒 ——因辣味浓烈底味持久而常用于制作麻辣火锅，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外还可以制作一些干煸干锅以及辣子系列菜品。七星椒的价格是比较高的，而且辣度也高，所以一般跟干的新一代干印度椒等混合制作火锅。七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串烤素菜以及烤海鲜都要用它。

4.相比子弹椒和二井条椒，红小米辣绿小米辣个性小米辣更辣。小米辣主要产于云南、湖南，少量也产于四川自贡。鲜小米辣和干小米辣对于四川厨师的应用非常广泛。鲜小米辣——四川小米辣用于烹饪时，主要有两种处理方式。一种是将新鲜的小米辣洗净，放入搅拌机中搅打，过滤得到辣椒水，主要用于制作凉拌，如酸辣蕨根粉。

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