茶叶焙火的作用(茶叶焙火程度)-东辰安华生活网

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各位好，很多人还不知道茶叶的烘焙之火。下面详细解释一下。现在让我们来看看！

茶叶烘焙过程

焙火又称“烘”、“吃火”、“焖火”，是乌龙茶加工过程中的一种特殊干燥方法，其工艺特点是干燥时间长。烘焙的目的是去除多余的水分，便于储存，主要是通过低温慢烤形成乌龙茶的特殊香气。烘焙技术生产的最典型的产品是武夷岩茶。

武夷岩茶的烘焙特点是“高温水烘焙”和“文火烘焙”。高温烘焙也就是我们常说的初烘，和其他茶叶的加工接近。初焙后，待茶叶半成品含水量达到20%左右时，筛去碎末，风选去黄片，摘去梗丝，摊放6-10小时。然后进行复烘(烧制)，采用低温慢烘的干燥形式。温度控制在80-90℃1-2小时，干水分7%-8%。冷却整理后继续烘烤，称之为“吃或焖火”。温度控制在70~90℃2~4小时。“吃火”后趁热包装，就形成了武夷岩茶特有的“岩火香”。

乌龙茶烘焙技术

烘焙是一个复杂的过程。半发酵乌龙茶，对于有经验的焙茶师傅来说，讲究的是“看茶焙茶”。茶叶烘焙师首先要掌握茶叶的精髓，然后掌握烘焙时间和温度的曲线。烤火的目的有两个:一是降低含水量，二是促进香味。

减少水分的目的之一是为了长期保存。固定是第一次烘烤的火。无论是“蒸青”还是“炒青”，都是为了阻止叶子在高温下的发酵。干燥是第二个火功，使水分蒸发。注意焙茶，“慢炖”才能慢慢见效。应用低温，分阶段烘烤，因为茶叶中所含的水分要逐渐去除。不要用高火攻心，会使茶叶炭化后失去活性。有时候因为前两把火不能烤好，没烤好的茶叶几年后吐出水汽，或者因存放不当受潮，就必须施第三把火。

第二个目的是促香，在适当灭酶的前提下，香味会在不同的温度和时间点不断变化。如果杀青不彻底，叶子里还是会藏着水分。烤的时候叶子会很难入火，香味也很难体现出来。当茶叶完全杀青后，茶叶的香气会随着时间的推移和温度的变化而逐渐变化。比如著名的凤凰单丛的名声就来自于它的100多种主要香味，而烘焙的过程因为时间轴的不同，往往会在不同的时间点和温度下散发出不同的花香或香味。

茶叶烘焙工艺有哪些？

烘焙属于岩茶的精制工艺。一般分为小火、中火、大火，温度和烘烤时间依次递增。(这也取决于茶)

从外观和茶汤来看，轻火岩茶的底部像单丛，绿色和红色，茶汤是橙色和红色。霍焰茶底部呈黑色，颜色均匀，茶汤颜色较深(茶红素和茶黄素氧化聚合成茶褐素)。

烘焙不是岩茶独有的。比如烘青也会烘(类似烘青，但主要是烘干)，但岩茶会充分发挥。

准确的说，烤火其实没有火。当然，电烤是没有火的，烤的过程中也没有“明火”。

所以炭烤应该是没有“炭味”的，一般人也分不清炭烤和电烤的区别。高档的岩茶一般都是炭烤的，但作为消费者，没必要为自己分不清的概念买单。

另外，为什么要烤火？

第一，干燥，容易保存。

经过烘焙后，岩茶的含水量会低于3%(白茶和红茶一般低于6%)，更容易保存。(也是易碎的。轻拿轻放，不能压。)

二是去掉不好的味道。

烘焙可以去除一些低沸点的绿色风味物质。

三是巩固质量。

轻火可以固定生茶的香气，而充足的火可以产生一些更“稳定”的香气，比如花香可以转化为乳香和果香。

需要明确的是，脚火不是高火，也不是急火。

高急火使茶叶容易焦，所以所谓的“焦味”绝不是全火茶的特点。这种茶也很容易烘焙。外面很干燥，里面含水量也挺大的。这种茶，味道和茶汤都会浑浊，存放后容易变质发酸。

抛开焦味和酸味，很多爱茶的人，尤其是老茶客，喜欢足火茶，是因为喜欢它的成熟感，也就是所谓的“熟香”。(美拉德反应和焦糖化反应的综合结果)

所以有“鄙视链”:“足火鄙视轻火”。

我觉得完全没有必要。

传统岩茶是大火的，但是小火的出现也是市场的需要。喜欢清香和喜欢熟香没有区别，只有味道。

我一般都是用足够的火喝茶，但时不时会用小火泡一大壶漳平水仙，放凉了当水喝，方便又解渴。

再者，并不是所有的茶都适合虚火。例如，绿茶比较清淡，有显著的香气。如果用足够的火烘烤，香气很容易流失，可以用小火维持。

佛手茶比较清淡，用文火比较合理。(这个佛手不是指永春佛手，是指用岩茶工艺制作的佛手。永春佛手属于闽南香乌龙茶)

最后，烘焙有助于提高岩茶的品质，但茶叶的特性大多是在它粗略完成后固定下来的。不好的粗茶烤不出好茶；好的生茶，烘焙不当，会变质。

从生茶到商品茶，提高品质的重要因素是拼配。

拼写技巧极强。去武夷山永盛茶厂看尤玉琼女士(武夷岩茶(大红袍)制作技艺国家级传承人)评判桂花茶，放在一起。她问在场的徒弟，哪家最好吃，哪家最香，没人答对。

至于谁能喝出哪个山野，那就更神秘了。

真的没有不必要的负担:为什么我受不了足够的火，好的山茶一定好等等。毕竟喝茶只是搞清楚一件事“哪些茶适合自己”。

红茶烘焙工艺

小火好。

高火红茶:不提倡多喝。因为:茶叶的活性已经丧失，茶叶的芳香物质挥发，有效成分碳化，茶叶失去了原有的风味。

低火红茶特点:

1.香味清、高、长；

2.鲜、甜、微涩；

3.品种特征明显，但风味稍弱；

4.汤呈金黄色或黄色，略淡；

霍尔

一般来说，烘焙红茶的温度控制在(140-150℃)6-8h。

高火茶的特点:

1.干茶颜色为深褐色；

2.容易产生烧焦的气味；

3.味道浓烈；

4.茶汤是深橙色的。

茶叶烘焙过程

一般用碳烤，因为方便，但是好一点的会用木头烤。这就是为什么大红袍闻起来像火。

烘焙的过程很有讲究。温度的变化和时间的长短直接影响茶的口感，需要经验来完成。现在过程是相似的。标准化生产后，有一套标准的工艺，温度和时间都控制得很好，所以它的口感基本没什么大问题。

岩石烘焙技术

淡岩茶在保存得当的前提下，可以保存六个月左右。这种岩茶烘焙温度低，烘焙时间短。在所有岩茶中，最早上市的时间通常是在6月。轻岩茶最致命的短板——可以短时间保存。制作轻火岩茶时，茶农为了保证茶香高，一般都不愿意再次烘焙。这就导致了轻火茶的含水量比较高，容易变绿。

茶叶烘焙工艺流程图

茶叶烘焙被定义为半发酵乌龙茶精制的一部分(注1)。在焙茶的过程中，听到三分茶带七分火或者七分茶带三分火是最常见的。谁是君臣？君臣关系:先明白为什么要焙茶。

分两点说明；一、复晒:降低茶叶中的水分，使茶叶在储存过程中慢慢酸化，便于储存。2.烘焙:用火的力量改变(好)茶的本质。好茶只要再干一遍，香气不足的茶就可以烘焙，提高品质。

一、茶叶烘焙的目的:

1.降低水分含量，保证储存过程中的品质，只有降低水分含量才是物理变化(注2)。第二，改善或调整茶叶的色、香、味、形。茶叶本身香气不足，靠火来提升火的香气是一种化学变化。尤其是茶叶的勾兑，这是茶商的灵魂，必须用火的力量来统一。

茶叶的质变是由于茶叶的氧化(酸化)。茶叶含有5-8%的脂肪，接触空气体很快就会酸化。要有足够的水进行氧化，所以茶叶的含水量一定要降到5%以下才能包装。为什么？我们把一片茶叶放大，时水成单层含水量3-4%，空气体中的水进不去。当吸水率达到5%以上时，就会有游离水，将氧气带入茶叶中，茶叶就会逐渐发生变化。当吸水率超过6%时，会产生冷凝水(毛细水)在茶叶中形成水通道，氧气快速循环，茶叶加速，这就是为什么茶叶要再次干燥的原因。(注3)

香气不足的茶，存放一段时间或口感走样的茶，为了参加比赛或迎合顾客口味，需要火的力量来改变其色、香、味、形的茶，都是烘焙。茶叶烘焙师必须了解茶叶化学成分的化学变化与烘焙过程中品质的关系。

二、茶叶化学成分在烘焙过程中的化学变化与品质的关系:

氨基酸:甜、苦、酸。内容越多越好。茶的种类很多，有嫩芽、高海巴、春茶、冬茶等。香气在制作茶波菁时产生，在烘焙时与还原糖反应，称为Mena反应(烘焙茶叶最重要的化学反应)。

咖啡因:茶之所以苦，对制茶技术和烘焙工艺并不重要，因为它是稳定的，不会因制造和烘焙工艺的不同而改变。咖啡因除了苦味之外，还有一种清新的味道，它会和儿茶素结合产生下沉的太阳穴。在低温下会结合，在高温下会分离，这就是所谓的乳化。红茶的红色是最明显的。

儿茶素:儿茶素又加了一类，意思是种类很多。目前有六大类，两种类型，自由型带苦，脂肪型带苦。也叫茶单宁(非单宁酸)。茶汤中的物质最多，占50%以上。泡茶和焙茶的过程非常重要。茶叶发酵时会变黄变红，并影响脂肪酸使茶叶产生香气，这与茶叶的口感和香气有着非常重要的关系。

单糖和双糖:茶叶中含有2-5%。烘焙的时候，可以说全靠它了。糖本身有糖的香味，加热后有蜂蜜然后焦糖的香味，口感和香味都不错。

胶质:对茶汤的形成很重要。茶汤的黏腻感(饱满感)烘焙时产生香气。

植物色素:叶绿素和花青素，绿茶和台式乌龙茶要保留，红茶要破坏。泡茶剩下的东西，不好去除。以叶绿素为例。炒青后立即冷却，可以保持叶绿素，保持茶叶绿色。

第三，茶叶烘焙温度和外观的变化

颜色:颜色主要来自叶绿素，因为烘焙过程因温度而变化。从翠绿色黄色棕色红色棕色黑色棕色。80℃时没有区别。好茶只要在80℃，含水量没有差别，100℃光泽消失，叶底在120℃变黄变褐2-4小时仍能全开，叶底在140℃变红变褐2小时，(等于160℃1小时)。※炒茶温度超过130℃有灼伤的危险。如果时间长了，就会变成褐色，叶子也不会开了。茶黄氧化后，茶叶变成红色。温度低于120℃保持2小时纤维不会死亡，温度高于120℃纤维会死亡。颜色变黑变褐，茶叶碳化。它尝起来像火，茶也部分燃烧。35℃只在烘焙出口茶和饮料茶的原料时见过。

香:台湾茶能在世界上保持不败，只靠它的香味。茶是有生命的，在被丢弃之前，它的香气和味道是不断变化的。轻发酵茶宜香不宜香。发酵炒青的香味容易变，烤的时候不容易上火。杀菁的时候，要抓香。如果香味不足，就用烘焙来改善香味。香气的变化:香味-蜂蜜-焦糖-炒饭-火-烧焦-木炭。茶叶烘焙时，因为儿茶素受热而变酸。炒饭的气味到火靠的是Mena反应(还原糖和氨基酸在高温下结合)，蜂蜜和焦糖的气味是焦糖化(糖直接煮的时候产生焦糖)。

口感:口感是需要活性的，但是茶叶越烤活性越低。

苦涩:苦不能烤，烤可以减少涩味。有时候，越是苦的茶，因为涩味减少而感觉越苦，然后涩味就会改善，感觉就会恢复。为什么会有这样的变化！我不知道。

与酒精押韵:只有保持苦与涩的平衡，才能感受到酒精。为什么？我不知道。日本酱油可以用仪器检测。铁观音的韵一定是烤捏出来的。桌面乌龙茶再怎么焙，也没有铁观音的韵。

四、茶叶烘焙设备、热源与品质的关系:

茶叶随热源移动:A、B烘干机易失香，茶叶易碎，表面麻。

热源在动茶叶不动:冰箱烘干机容易失香，可以通过风口的开闭和风速来弥补。

热源和茶叶不动:电子烘焙笼。

茶叶的热源不动，热源不直射茶叶:碳烤。

透热源:远红外线可缩短茶叶烘焙时间。

烘焙器具和方法是由茶味和利润决定的。有很多神秘的工艺，茶农和茶商都是祖传秘方，只要能提高焙茶的品质，就是对的。

五、焙茶的原理:

从低温开始慢慢增加:第一，如果表面被高温烤死，水分和气味就出不来了。