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鲁菜,在八大菜系中独占鳌头,历史悠久又独具特色,是传统菜系中唯一的自发型菜系,烹饪技法丰富、难度最高,也是最见厨师功底的菜系。再加上齐鲁大地位于黄河下游,气候温和宜人,拥有着优越的地理环境和丰富的物产资源,这些共同造就了鲁菜“食不厌精,脍不厌细”的特点,其中经典有名的菜肴也不计其数。临近新年,一起看一看善于烹饪的山东人的年夜饭,有哪些别有风味的压轴大菜。

1、葱爆海参

山东依山傍海,优越的地理位置让山东人的餐桌上出现了不少的海鲜,其中葱爆海参就是鲁菜中的特色名菜,更是山东当地人年夜饭上的“长青树”。这道菜肴选用山东人引以为傲的大葱与优质海参,经过小火长时间的慢煨,大葱的辛香与海参的鲜香完美地融合在一起,色泽诱人,口感细腻,味道鲜香,这两种食材不仅保留了原味,还放大了各自的特点,是一道年夜饭压轴菜。

2、糖醋黄河大鲤鱼

俗话说“无鱼不成宴”,鱼与“余”同音,寓意年年有余,年夜饭作为一年中最重要的一餐,自然也少不了与鱼相关的菜肴。“岂食其鱼,必河之鲤”是《诗经》中对鲤鱼的高度赞美,肥美鲜嫩的黄河鲤鱼是山东人眼中做年夜饭的绝佳食材,而糖醋黄河大鲤鱼就是鲁菜的经典名菜之一。将鲤鱼挂上一层糊炸的焦香酥脆,再淋上酸甜可口的糖醋汁,金鳞赤尾、色泽金黄,很诱人食欲,也非常符合春节喜庆的氛围。

3、酥锅

酥锅,是山东淄博人年夜饭上必备的一道菜肴,选用柴鸡、带鱼头、猪蹄、排骨、莲藕、大白菜、牛腩等,层层叠放好后放入锅中,倒入调制好的料汁,经过文火慢煮一个小时后,再焖上两个小时左右,食材丰富有营养,味道鲜美有滋味,堪称为北方版的“佛跳墙”。做法看似简单但想要每一层食材熟透,但底层食材又不糊底,身上没有几年功夫还真是做不来这令人称赞的酥锅。

4、烧鸡

在山东,有“鸡打头鱼收尾”的说法,而且鸡又有“吉”字同音,寓意新年吃鸡一整年都会大吉大利,与鸡相关的菜肴自然要作为山东年夜饭的第一道菜。山东地区在各种鸡肉的做法中,要属德州扒鸡最有名气,它与道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡、安徽符离集烧鸡并称为中国四大烧鸡。德州扒鸡是鲁菜经典之作,入口肉嫩味纯、五香脱骨,金黄中透着微红,看起来十分诱人,而且在山东过年有拿着烧鸡走亲戚的习俗,既实惠又不失面子。

5、四喜丸子

四喜丸子,是我国的传统名菜,也属于经典鲁菜,四个色、香、味俱全的大肉丸分别象征着福、禄、寿、喜人生四大喜事,而且丸子圆圆的形状又寓意团团圆圆,是一道非常吉祥的菜肴。常用在喜宴、年夜饭等宴席上,取其吉祥如意之意。四喜丸子不仅寓意佳,而且肉质莹润饱满,松软但不松散,不管口感还是味道都是上乘的,是山东人年夜饭餐桌上的热门菜。

6、九转大肠

九转大肠色泽红润、大肠软嫩、肥而不腻,兼具酸、甜、辣、咸于一体,滋味层次丰富,但又互不夺味,而且有新的一年顺顺畅畅、长长久久的寓意,非常符合过年喜庆的氛围,但烹饪难度比较大,有条件的山东人会在饭店里点这道经典的菜肴。

7、油焖大虾

虽说沿海地区大虾是很常见的食材,但在烹饪中大多都选用白灼,而鲁菜中的油焖大虾却与众不同,选用渤海湾的大对虾,肉质饱满、味道鲜美,菜肴色泽油亮,味道鲜香。大虾在传统文化中又有吉祥如意的意思,因此山东人也会将油焖大虾列在年夜饭菜单中。

8、油爆双脆

普通食材在山东人的手中,也能摇身一变成为精美的菜肴,其中油爆双脆是一道经典的鲁菜,选用鸡胗、猪肚等两种主要食材,经过油爆后,集色、香、味、形于一身,还有双喜临门的寓意,是山东人年夜饭必不可少的一道硬菜。

9、胶东大饽饽

临近春节,人们会赶集、逛商场超市准备年货,到处洋溢着过年的喜气。山东人喜食面食,过年更离不开与面食相关的美味,其中最有年味的要属胶东的饽饽了,“饽饽”也就是我们常说的“馍”,其历史悠久、造型优美多样,是山东过年时一道亮丽的风景线。平平无奇的面团经过巧妇的双手后,便制成了形状各异、颜色多样的胶东大饽饽,像寿桃、花鸟鱼虫等,过年时节除了用于供奉之外,还会赠送给亲朋好友,以增进情感,也表达了对新年的美好期盼。

10、饺子

在北方,不论年夜饭有多么丰富,饺子必定是餐桌上的压轴菜。在北方人的观念中,饺子不仅仅是一种可以果腹的美食,更有包罗万象、海纳百川的特点,能将所有美味的食材都纳入囊中,有着百纳百福的寓意,加上饺子的外形与元宝相似,寓意“招财纳福,财源滚滚来”,在一家人团圆的年夜饭桌上,当然也不能少了饺子的身影。

——老井说——

正所谓“食不厌精,脍不厌细”,鲁菜自古以来就被定位为“宫廷菜”、“官府菜”,是“八大菜系”之首,鲁菜在食材的选择和烹饪技巧等多方面都非常讲究,高级的鲁菜已经很少有人能吃到了,但实际上鲁菜已经做到了“大隐隐于市”的境界,逐渐融入到各家各户中,家庭小炒、炖煮等没有特定菜系的家常菜基本都可以归类到鲁菜中,如同涓涓细流汇入大海,让鲁菜润物细无声的传承下去。

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