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有这样一种餐厅：店面比较老派，装修比较陈旧，经营价格低廉的家常菜川菜，似乎是上个世纪的产物，但生意却异常火爆。这样的店往往价格合理，饭菜实惠，味道好，能有很多回头客。

烤骨头

文/图

炸脆骨配薯片和莲藕丁，味道互补协调。

材料：猪月牙骨500克，莲藕150克，薯片150克，三明治火腿15克，自制干锅酱50克(原料有巴赞花椒、八角、山奈酚等。)，青二京椒节200克，干椒节100克，干红椒30克，干青椒30克。

制作方法：

1.猪的月牙骨洗净，切成段，放少许葱、姜、盐、料酒在盆里，腌制2小时。

2.将腌制好的猪月牙骨放入盐水锅中，腌制至七分熟左右，捞出沥干，然后放入六成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥干备用。

3.将莲藕丁和薯片放入锅中，加入适量盐拌匀。在油锅里炸至金黄色，然后取出放在一边。

4.另起锅热油，爆香干红椒、干青椒、干辣椒节。干辣椒节呈褐色时，将炸好的脆骨、薯片、莲藕、夹心火腿、绿荆条辣椒节翻炒，然后加入干锅酱、麻辣鲜露和香油，翻炒均匀，撒上熟芝麻，用香菜点缀。

注意：干锅中的酱料、麻辣鲜露、香油翻炒时间过长。把食材包裹均匀，稍微翻炒一下酱汁就可以了。

家常鳗鱼

材料：鳝鱼500克、蒜瓣150克、姜丝100克、辣小米50克、芹菜20克、泡椒酱10克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟植物油。

制作方法：

1.将鳝鱼宰杀，剁成段，放入热铁锅中，放入熟植物油，用泡椒酱煸炒。

2.加入蒜瓣继续炒一会儿，加水盖好锅，炖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后，放入芹菜节、小米辣节、姜丝，翻匀，继续烧一两分钟。这段时间加盐、味精、鸡精调味。最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

泡椒酱的制作方法：将煮好的植物油放入锅中加热。加入剁碎的泡椒、泡好的姜米、姜米、蒜米，炒香后出锅放入料缸备用。提前炒好泡椒酱，为了提高上菜速度。

豆干烤鸡

姜文

材料：土鸡半只、鸡血豆腐300克、脆皮黄豆80克、姜米、蒜米、葱、红椒、豆瓣酱、辣椒粉、小米椒、盐、糖、胡椒粉、花椒粉、植物油。

制作方法：

1.将土鸡去掉大骨头后切成小块(见图1)。

2.在清锅中加热植物油，先将姜米、蒜米、红椒翻炒，然后倒入鸡块，与小米椒节一起翻炒(见图2)。

3.将鸡块翻炒至水汽略干，加入少许豆瓣酱和辣椒面翻炒均匀。加适量水烧开后，加盐、糖、胡椒粉调味，改小火(见图3、图4)。

4.将植物油放入干净的锅中，加热，加入姜米、蒜米、豆瓣酱，翻炒至香味四溢。加入适量清水烧开后，加入盐和胡椒粉，然后将鸡血豆腐切块放入锅中。换成小火调味后，盛出待用(见图5)。

5.当锅里的鸡块烧到入味时，改中火，直到汁液干透。锅上盘后，将烤焦的鸡块围起来，撒上洋葱和胡椒面，最后在上面撒上香脆的黄豆

2.将豆花放入砂锅，淋少许姜油，放入蒸锅蒸透。取出后，将煮好的生菜片放入砂锅中备用(见图2)。

3.在干净的锅里煮红汤。首先，把鳗鱼片倒入其中，用文火煨。取出后放在豆腐脑上，再把红汤倒进去(见图3~5)。

4.在干净的锅里热一点油，先把干辣椒和花椒炒熟，然后倒入砂锅里，就是好的(见图6)。

酸辣血旺

文/图

这道菜不同于常见的红汤麻辣毛血旺，成品菜有一种酸辣的味道。

原料：鲜猪血750克、鲜毛肚150克、黄喉100克、夹心火腿100克、豆芽150克、鳝鱼50克、姜末15克、蒜泥50克、尖椒100克、盐8克、鸡精2克、味精2克、干青椒30克、醋80毫升、葱花、香菜等。

制作方法：

1.将新鲜猪血放入盆中，加入少许盐，加入清水，冷却凝固，然后切成大小均匀的块。将鳗鱼洗净，切成段。鲜毛肚、黄喉洗净，切片。火腿切片三明治。将上述原料分别煮沸，取出备用。

2.把豆芽泡好，铺在锅底。然后把煮好的猪血块、鳝鱼段、毛肚片、黄喉片、火腿片铺在豆芽上。

3.取一碗，加入姜末、蒜泥、尖椒、盐、鸡精、味精、醋调成酸辣汁，浇在碗中食材上，撒上葱花。

4.烧热干净锅，放入菜籽油，炒干青椒，将热油倒在食材上，撒少许葱花，用香菜装饰。

说明：这道菜的特点是酸辣汁。果汁调好后可以不加热直接倒入盆中，否则会影响口感。还可以在果汁里放醋，辣辣的，还很独特。另外，烹饪过程中不需要勾芡。

国仔肥肠

朱庆制作

材料：肥肠500克、青笋150克、泡椒40克、姜末、蒜末、葱花、蚝油、盐、鸡精、味精、鲜汤、木姜子姜油、色拉油。

制作方法：

1.猪的肥肠清洗干净后，放入有水的高压锅中，加热12分钟左右，然后取出，换成块。

2.炒锅放色拉油，放入姜末、蒜末、坏辣椒，炒香，边炒边放入蚝油、盐、鸡精、味精，放入鲜汤、青笋，出锅前倒入木姜子姜油，装盘，撒上葱花。

胡椒卤肉

制作方法：

1.将猪屁股煮至八成熟，放凉，切片，青椒切段待用。

2.锅中加热少量菜籽油，将肉片煸炒至肉片出油，微微卷曲。用郫县豆瓣和太和豆豉炒。

3.爆炒青椒，加入酱油、味精、白糖调味，翻炒数次，出锅即可。

干榛子

文/图

原料：娃娃鱼1000克、肉末150克、夹心火腿丁15克、芽菜碎10克、红油50毫升、豆瓣酱15克、青椒15克、红椒15克、蒜米20克、姜米10克、盐、料酒、姜片、葱节、大葱、葱花、食用油。

制作方法：

1.将孩子食用的鱼清理干净，在鱼身上划十字刀，放入盆中加盐、料酒、葱节、姜片，腌制30分钟。

2.网锅烧热，油烧至六成热，将腌制好的娃娃鱼炸至金黄色，捞出沥干油。

3.另起锅烧热油，放入蒜米、姜米、红椒，翻炒肉末，再翻炒碎芽菜、豆瓣酱，加入清水200ml，再放入炒好的娃娃鱼、夹心火腿丁、葱、青椒、红油，烤制。小火收汁后，出锅，撒上葱花。

说明：肉末香味浓郁，口感丰富，应该是用肥瘦相间的猪肉做的，肥瘦比为37。另外，一定要小火收汁，防止鱼被煮掉。这道菜不需要增稠。

精彩的现场观看

热肥肠

在川菜中，猪肉香肠是g

2.将肥肠放入锅中，放入蒜、葱、脆仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒面、花椒油、红辣椒，拌匀使其香辣，上桌后撒上芝麻和葱花。

一天比一天繁荣

文彬制作

配料：排骨300克、小米100克、老南瓜200克、排骨酱、海鲜酱、豆腐、花生酱、蚝油、姜末、蒜粉、花椒粉、鸡精、味精、藤椒油、豆瓣菜油。

制作方法：

1.将排骨剁成段，放入清水盆中，洗净血水，捞起沥干。另一只小米磨碎，南瓜去皮，切成块。

2.将姜末、蒜末、排骨酱、海鲜酱、豆腐脑、花生酱、蚝油、花椒粉、鸡精、味精、藤花椒油、豆瓣油放入锅中，拌匀，再放入碾碎的小米、南瓜块，放入小蒸锅蒸至排骨熟脱骨，即可装盘。

百合豆腐皮

这道菜的主料是豆腐皮，是成都龙泉驿白鹤镇的特产。

制作方法：

1.将白豆腐皮切成细丝，放入开水锅中，然后捞出沥干水分。

2.将色拉油在干净的锅里加热，放入肉丝炒籽，将豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒面炒匀，放入鲜汤烧开，然后放入豆腐皮丝，再放入胡椒粉、鸡精、味精、酱油。

3.放入蒜苗节用水淀粉勾芡，出锅后放入汤碗中。最后撒上胡椒面和葱花即可食用。

说明：这道菜的特点是辣，所以用的油比较多。油和碗是用来保持菜的温度的。

烧吧骨头和肉

烹饪指导老师：石

制作方法：

1.将去皮的猪头冲洗干净，放入水锅中上火。同时加入葱、姜、料酒和少许盐。煮熟后捞出去骨。取净肉，切成薄片备用。

2.将青椒放在明火上烧，切成条状备用。

3.在干净的锅中加热植物油，将肉片翻炒几下，放入姜片、蒜片、烤辣椒，边炒边放入鸡精、味精，然后放入蒜苗继续翻炒，淋上少许花椒油，炒匀装盘，撒上芝麻即可。

流程编排/Hana

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