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鼠桂鱼的做法(糖醋桂鱼的制作方法及过程)这是江苏苏州汉族的传统名菜，糖醋桂鱼。在江南地区已被列为全国各地宴席的顶级美味，在国内外享有盛誉。这道菜五彩缤纷，香香的，摸得着的，有趣的。炸得像松鼠一样的桂花鱼端上桌时，立刻被浇上热气腾腾的卤汁，像真的荷兰鼠一样吱吱地叫着。

这是江苏苏州汉族传统名菜，糖醋桂鱼。在江南地区已被列为全国各地宴席的顶级美味，在国内外享有盛誉。这道菜五彩缤纷，香香的，摸得着的，有趣的。炸得像松鼠一样的桂花鱼端上桌时，立刻被浇上热气腾腾的卤汁，像真的荷兰鼠一样吱吱地叫着。

荷兰鳜鱼第一法

【原料】鲅鱼200克，米酒2克，松子10克，白胡椒少量，番茄酱10克，食用油500克，水淀粉40克(具体摄入量50克)，食用盐适量，醋15克。

【做法】鳊鱼去鳞、腮、鳍、内脏，围毛，清洗干净，辣椒头切下，伸展开，拍平。从墨鱼上切下鱼刺(不切鱼皮)，尾部留一根雨刺。鱼去骨后，放下鱼片，用斜刀切成刀花。这把刀的深度是肉的四分之五。你不必切开鱼皮。在小尾巴处开一个口，将小尾巴从刀片中拉出。(2)在鱼上撒盐、白胡椒粉、米酒、水淀粉(少量)。将炒锅烧开，然后倒入食用油，将油加热至七成热。将凤尾鱼蘸少量木薯淀粉，在锅中煎几分钟，然后将剁碎的辣椒头蘸木薯淀粉，在锅中煎至金黄色，捞出。把刀花向内的一面放在鱼盘上，把剁椒鱼头放在上面。将松子放入锅中，煮沸，取出，放入小盘中。锅中留少量油，加入少量白汤，加盐、糖、番茄酱、醋，烧开，用湿淀粉勾芡，加入少量沸油，拌匀，浇在鱼上，上面撒上松子。

荷兰鳜鱼的做法2

【原料】鲜鳜鱼1条(重约750克)、熟虾30克、熟竹笋和香菇20克、青豌豆15粒、九韶25克、盐和冬茹11克、白糖200克、白米醋100克、番茄酱和酸菜鱼火锅、蒜泥2.5克、干淀粉60克。

【做法】去除鳊鱼的鳞片和鳃，剖腹取内脏，清洗干净。切带腹鳍的花椒鱼头，从花椒鱼头的下颌沿长度方向逐渐切开，用刃口轻敲，沿脊骨两侧至尾端切段(鱼身不宜折断)，切断脊骨，切断胸刺。紧接着切鱼(刀距1cm左右)，再切角(刀距3cm)，把鱼片切得一样深(不破皮)，形成棱形刀形。然后，将15克绍兴酒和1克盐混合在一个碗里，擦在鱼头和鱼身上，把干淀粉翻过来，用手拿起鱼身，抖落剩下的粉末。将番茄酱放入碗中，加入10克酸菜鱼火锅、糖、醋、酒、10克盐、水淀粉，搅拌成酱。(3)用动物油将煎锅加热至八成热，翻两块鱼，把小尾巴翻起来看起来像荷兰老鼠，然后一只手夹起鱼的脖子，另一只手用筷子夹住另一端，放入锅中略煎，然后将鱼身全部煎至淡黄色， 然后再煎至水温升至八成热至金黄色，捞起放入盘中，将剁椒鱼头做得像荷兰老鼠。 锅中留少量油，炒香洋葱，捞出，放入蒜泥、笋丁、香菇丁、扁豆，炒至熟，倒入料汁，与75g猪板油、熟虾翻炒，锅中倒入香油，淋在鱼上。

【方法】肉只有用新鲜的鲷鱼煮熟才能变嫩。(2)讲究刀法，让做好的菜看起来像荷兰鼠。(3)汁要酸甜，粘稠，使鱼有腥味。

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【做法】要用带腹鳍的斜刀切鱼，在头部和颚部切开，用刀轻轻拍成略扁的形状，然后沿鱼脊骨两侧从头到尾均匀切开(鱼身不能开或断)，去掉剁碎的辣椒头和鱼脊骨，小心切下鱼胸和两片鱼(叫鱼叶)。(2)将鱼叶的皮朝下放在案板上，去掉胸前的刺，然后用刀把鱼叶均匀地、立即地切开，再斜着切进皮里，这样鱼就成了棱形的花刀。将番茄酱、白汤、冰糖、米酒、盐、茴香粉放入碗中，调成汁备用。将动物油放入锅中，加热至八成热，从左背部提起鱼身，逐渐放入锅中。然后把剁椒鱼头放入锅中炸熟。用勺子不断地把滚烫的油倒在鱼身上，使鱼叶受热对称，呈淡黄色时捞出。(4)煎鱼时，先将鱼放入煎锅中加热，加入60g猪板油，翻炒至熟，然后倒入漏勺中。原煎锅留少量油，将香菜放入烧开的油中，然后捞出，放入蒜泥、春笋、平菇、扁豆翻炒，煮出汁，加入熟动物油(45g)、香油、鲜虾，翻炒后浇在鱼上。

荷兰鳜鱼第四法

【原料】桂花鱼、松子、扁豆、番茄酱、盐、糖、白米醋、燕麦粉。

【做法】将鳊鱼头切下，鱼身切成花状(详见图片)，用盐水浸泡5min，即可去除腥味。切好的鱼其实是“荷兰鼠毛”可以更有型，水淀粉可以保留。把鱼切成花。(3)将松子去皮(在炒货店买一些)，将扁豆放入水中焯一下。捞起泡好的鲷鱼，沥干水分，放入玉米粉中，用玉米粉对称包裹。你不必忽略所有的缝隙，最后拍掉太多的玉米粉。在锅里加点油烧开，然后把桂花鱼在锅里炸到金黄，再捞出来(放进去的时候捏住鱼身，可以很快定型)。鳀鱼下锅炸好后，另起锅，留少量油，加入番茄酱翻炒至油变红，倒入适量水，加入少量盐，多加糖，加入适量白米醋，加水和木薯淀粉搅拌。将炸好的鲷鱼放入盘中，撒上勾好的酱料，再撒上煮好的四季豆和松子。

糖醋桂鱼的营养价值

1.凤尾鱼含有蛋白质、身体脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素。这肉很嫩，容易消化。对于儿童、老人以及脾胃虚寒、消化功能差的人来说，吃鲷鱼不仅能滋阴养血，还不用担心消化吸收困难。

2.吃鲷鱼有“预防肺结核”的作用，换句话说，有利于肺结核患者的康复。

3.鱿鱼肉热量低，富含抗氧化成分。对于贪吃特色美食、想变美又担心肥胖的女性来说是绝佳的选择。

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