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广东、闽南、潮汕等地有吃米饭“过”(读作“桂”)的习惯。其中的一种，万国，是因盛在碗里而得名的。它是福建南部和台湾省的一种特殊食物，尤其是在南方。

据说历史的起源是更早的大米，除了日常食用，还会储存。前辈们尝试着将存放已久的大米磨成浆，放在碗里蒸熟吃，觉得很好吃，于是逐渐演变成今天的“碗”，有各种图案。至于为什么用碗端上来，而且是瓷碗，一定是用吸水材料做的，这样更美味。和有些菜要用砂锅煮的原理是一样的。

根据酱料的用量，碗的外观呈深棕色或白色。

台湾省不同的地方有不同的口味和做法。主要分为甜的和咸的：甜碗是用米糊加糖蒸成的，红糖的味道比较常见；咸菜一般离不开葱、虾皮、瘦肉片或肉末、香菇、咸蛋黄或卤蛋、虾皮等。客家人还会放萝卜干和豆丁。

一般来说有两种做法：米糊加酱调味蒸熟；或者在米糊中加入配料：先蒸米糊，把配料铺在上面再蒸；或者直接加入炒好的食材。

和肉馅饺子一样，分为南北两派。咸饭碗以嘉义为界分为南、北两派。他们的口味不同。南饼是用米糊里的配料拌出来的。肉干、香菇、虾仁、咸蛋黄加入米糊蒸熟，再蘸店家准备的酱料挖着吃。北方的碗，只蒸白米糊，把炒好的食材放在碗里，再浇上酱料。北方咸蛋黄少，一般会放客家人喜欢的萝卜干。

2000年，陈水谋的就职宴名为四季宴，菜单上有台湾省当地食材制作的小吃，如乳鱼丸汤、台南碗、芋头、红薯等。其中碗据说是台南蔡氏小西角的。

这是一家从第二次世界大战就开始营业的老面条店。它采用当地生产的优质大米，按照古老的方法制作，味道正宗。这是台南的传统美食。蔡氏兄弟接手后，重新建立了碗菜事业。靠着对传统美食的坚守，登上了总统就职宴，为台湾省小吃带来了新的文化意义。

台南有很多碗店，传承了60年味道的傅生也很有名。只要是水仙宫附近的人说起碗，都知道。现在第三代老板吴先生接手。盛昊是从他爷爷开始的，最早是从推车开始卖的。几十年前，我的祖父从当地的一位大师那里学会了制作碗菜，并不断改进。然后他的父亲掌舵。直到现在，碗里的菜还保留着我祖父和父亲的味道。

几十年不变的味道不容易。即使成分都一样，用的米不一样，或者米水比不一样，或者同一产地的米批次不一样，新米和老米的吸水性也会不一样，或者天气温湿度不一样……这些都会影响碗的口感。如果你想做一个软硬适中，口感有弹性的古味碗，不管店家有多考究，一般都会先试几碗调整比例，再开始大批量蒸。

第一次吃台湾省的一碗糯米饭，甜甜的，瞬间想到了香港的糯米糕。有点不一样，又有点像。

从小我们就知道中国有着几千年的悠久历史和灿烂文化，这在我们的饮食上有充分的体现。

一些美味的食物，可以看出祖先的智慧；很幸运，因为台湾省的美食，你可以看到今天人们的智慧和坚持。

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