很多小伙伴比较关心做三层蛋糕怎么支撑(三层 蛋糕),本文带大家一起看看做三层蛋糕怎么支撑(三层 蛋糕)。

作为一枚爱美食爱烘焙的吃货,不是在吃,就是在研究吃的路上。想必友也是一位爱烘焙的伙伴,从友晒的蛋糕图片上来看,蛋糕出现了明显的三层分层,如果不是特别的配方做成这样分层明确的蛋糕,那么必定在制作的某些步骤或细节上没有做好,一般来说这样的蛋糕状态是不对的。

从图上可以看出,蛋糕中间的一层明显与上下不一样,类似于“布丁”的质感,在烘焙中有个专门的名词叫做“布丁层”。

那么问题来了,

蛋糕为什么会出现分层呢?布丁层是由什么引起的呢?如何避免呢?

以最常见的戚风蛋糕为例,需要将蛋白霜、蛋黄糊分别制作,然后翻拌均匀成细腻顺滑的面糊,入模烘烤,出炉后倒扣后脱模冷却,然后切件食用。大的步骤上很简单,但是细节做不好就容易出现布丁层,下面是一些可能出现的原因,大家可以对照排除。

1、蛋白霜没有打发好。(包括没有正常打发、打发不足、打发过度、打发不均匀等情况。)

在戚风蛋糕制作中,蛋白霜打发是重中之重,稳定而细腻的蛋白霜是整个蛋糕形成蓬松组织、细腻口感的关键!如果蛋白霜打发不到位或者过度,脆弱而粗糙的蛋白霜组织无法支撑起蛋糕组织,容易在后续翻拌混合中出现难以混匀、容易消泡的情况。

而消泡的蛋液,容易在烘烤中沉淀,形成布丁层;同时蛋糕成品容易出现组织不细腻、粗糙、产生大的孔洞等现象,蛋糕长不高、回缩、坍塌等可能性都会大大提高!

特别要提到一点,有的伙伴觉得自己的蛋白霜打发的还不错,但是忽略了一点细节,打发时盆边溅起的蛋白霜没有及时挂到一起,进行打发;这样蛋白霜打发下来,边缘的蛋白霜打发程度是不够的,整体会造成蛋白霜打发程度不一、密度不均匀。所以大家多注意一下细节,注意时不时刮一下盆,让蛋白霜打发更均匀,也方便后面与蛋黄糊的顺利混合。

2、各种材料没有混匀。

这里主要包括了以下3个步骤:

(1)蛋黄糊的乳化过程,即蛋黄+糖+油+奶搅拌均匀的过程。

(2)蛋黄糊的制作中,粉类材料倒入,翻拌的过程。

(3)蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀的过程。

如果材料没有混匀,就容易出现布丁层的情况。我曾尝试过一款“神奇蛋糕”,成品就是自然分层为3层,每层口感都有所不同;在操作步骤中特别要求了材料不要完全混匀,让整个面糊的上下密度不一致,产生分层的现象。

由此可见,在烘焙中各种材料混合均匀,这个细节非常重要,关系到最后成品的状态和口感!

在步骤(1)中,蛋黄糊的乳化过程非常重要。油和奶(或水)本身是无法相融合的,这里借助了蛋黄这个“和事佬”(乳化剂)让两者“如胶似漆”的混合在一起。如果油脂没有充分混合,蛋黄糊没有做好乳化,后面就很难与蛋白霜完全翻拌均匀,容易产生布丁层的情况。

(下图为戚风蛋糕制作中蛋黄糊的乳化过程)

注意第(2)-(3)个步骤中翻拌的手法,可以呈“J”字形去翻拌,不要画圈搅拌,也不要去过度翻拌。

关于状态的要求:

(1)蛋黄糊的乳化过程,直接用蛋抽来搅拌即可。这个过程可以给点耐心,最后呈现的是完全融合,表面没有油花的状态,则说明乳化完全,可以进行下一步了。

(2)蛋黄糊加粉翻拌,要到无干粉、蛋黄糊细腻顺滑的状态即可。可以用蛋抽呈z字形拌匀,也可以用刮刀翻拌。

(2)蛋白霜与蛋黄糊的混合,推荐先取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀后,再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀,至无白色蛋白霜,顺滑略浓稠成飘带状落下的面糊即可。

(下图为戚风蛋糕制作时,1/3蛋白霜+蛋黄糊先进行翻拌混合。)

3、蛋糕没有完全烤熟。

一般来说我们烘烤蛋糕都需要用到模具,而模具的传导是沿着模具壁向中心传导的,所以蛋糕的表面,与模具壁接触的四周和底部都是最早成熟,而中心的位置是最晚成熟的。

所以,如果我们的烘烤的时间还未到,蛋糕的中心内部就可能没完全烤成熟。除此以外,如果你的烘烤温度太高,对于使用一个偏大的模具来说,中心传导是比较缓慢的,可能就出现顶部和四周底部都焦黄了,中间还没有成熟的情况。

如果遇到这种情况,则需要降低温度,延长烘烤时间,给蛋糕中心充分的受热时间。就如中式烹饪中的文火,才容易将炖煮的东西炖烂;所以给点耐心很有必要!

当然还有一个解决方案,就是使用中空的模具来帮助增加受热面积,让蛋糕烘烤更均匀受热。这就是为什么使用中空戚风蛋糕模具,新手更容易成功的原因。当然如果你摸透了你烤箱的脾气,熟悉各类模具的传导特性,使用什么模具都能做出成功的蛋糕。

以上3点就是我根据友提出的“蛋糕做成了三层对吗?”问题,细化出来的“蛋糕布丁层产生的原因”的详细分析,包括对应的解决方案,希望经过对原理和操作步骤的讲解,能够帮助大家来理解这个问题。

关于其他种类蛋糕问题分析的补充

以上是根据戚风蛋糕这款新手做的比较多的蛋糕来举例,囊括了蛋糕出现“布丁层”的可能原因。针对其他类型的蛋糕,该如何分析呢?其实处理起来思路和逻辑是类似的。

比如海绵蛋糕,大家可以理解为打发全蛋以后,加入面粉,然后加入油脂,混合成面糊的蛋糕类型,原理上与戚风蛋糕也类似,全蛋打发也一定要做到位,混合面粉、油脂的步骤也要做到胆大心细,翻拌均匀,烘烤时也要选择合适的温度,烘烤至完全成熟。

如果是轻乳酪蛋糕,蛋黄糊中加入了奶油芝士,依然需要打发蛋白,做法与戚风蛋糕原理一致,依然对照这三点原因即可。

如果是重油蛋糕,如马芬蛋糕、磅蛋糕等,因为材料密度比较大,基本也不会出现布丁层的情况。其中黄油打发也是一个重要步骤,一般做好黄油打发、翻拌好材料、烘烤温度和时间控制好,就能做出口感均匀稳定、组织细腻的蛋糕。

由此可见,无论什么种类蛋糕,理解了原理,掌握了步骤,注意了细节,及时根据出现的情况去分析原因,不断改进和多次操作,一定会孰能生巧!遇到问题别慌,掌握自己分析问题的逻辑和方向,才能有的放矢、越做越好!

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我是吃货小筑,一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主,这是我在悟空问答的第1177个原创回答,目前为止我的回答已获得6000万人阅读,美食路上有你有我!欢迎关注我的头条号,转发分享来支持我哟~期待一起聊聊美食,共享美好生活。

现在标准的蛋糕都是三层,中间二层水果。但是一般的低档蛋糕店就是二层蛋糕片,中间一层水果夹心,我平时做蛋糕就是分三层蛋糕片,二层夹心,如下图

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