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在切好的凉粉草中加入蜂蜜或红糖水,口感更佳。

在酷热的夏季,凉粉草成为了必不可少的消暑圣品。廉江市石城镇罗笛埇村委谢茂村是当地远近闻名的“凉粉草村”,早在上世纪七八十年代就已无人不晓。传统手工制作的凉粉草是廉江风味特色小吃,让人深爱不已。廉江人常言,“没有凉粉草的夏天,是不完整的”。

枢叔为采摘的新鲜凉粉草称重。

凉粉草,又称仙人草、仙人冻、仙草,喜生于坡地、沟谷的小杂草丛中,其翠绿得很像薄荷,叶子倒三角形,叶子相间长在藤条上,类似番薯苗,新鲜采下的凉粉草闻起来没有异味。廉江人习惯将凉粉草冻称为“凉粉草”。

清洗凉粉草,挑除杂质

《本草纲目拾遗》里也曾提及:“仙人冻,一名凉粉草。出广中,茎叶秀丽,香犹藿檀,以汁和米粉食之止饥,山人种之连亩,当暑售之。”《中药大辞典》记载:凉粉草性味涩、甘、寒,具清暑解渴、凉血解暑及利尿之功效。

入锅前加入少许生盐

谢茂村的凉粉草是一名叫“草塘婆”的外来媳妇带来的。古时天热赶路、下田干活容易中暑生病,谢茂村民发现“草塘婆”自制的凉粉草甜润嫩滑,清凉爽口,解暑有效,村民纷纷推广种植,后来发展到以卖凉粉草为生。上世纪七十年代,做凉粉草是谢茂村的一种潮流,凉粉草风靡全村,家家种植凉粉草,制作凉粉草冻。

晾好的草水经过过滤筛、网纱和糠三步隔渣

年过七旬的邓秀枢是谢茂村凉粉草传统手工制作“带头人”,手工制作凉粉草四十年,村民都称他为“枢叔”。早在1973年,枢叔就在廉江走街串巷叫卖凉粉草。“以前天天担着上百斤的凉粉草到中心市场一带叫卖。”谢茂九叔也是当年卖凉粉草“大军”中的一员,他说村里能传承下制作凉粉草手艺的人屈指可数,枢叔是最有资质的凉粉草手艺人。

捞出凉粉草,每一步都要掌握好火候

枢叔坚持用天然绿色有机的原料,加传统的柴火熬制。因为真材实料,味道正宗,枢叔的凉粉草在当地家喻户晓。

一大早,枢叔挑着簸箕和秤杆来到自家的凉粉草地,准备采6斤凉粉草,做30斤的凉粉草冻。

晶莹放光、清香可口的凉粉草让人垂延三尺

“要做出地道的凉粉草冻,一定要用新鲜的凉粉草。”枢叔介绍,凉粉草富含多糖胶质,以叶片中的胶质含量居多,说罢,他用手沾点水搓一搓叶子,搓出滑滑的黏液,“手指间黏稠度越好就代表这批凉粉草胶质好,做出的凉粉更滑嫩。”

处理凉粉草是一门技术活,马虎不得。首先,把新鲜采摘回来的凉粉草挑除杂草进行冲洗,清洗的过程摘掉老叶和黄烂的叶子。对半切小凉粉草放进锅里,加水至浸泡一半凉粉草的水位,加少许生盐和豆秆灰,煮开后倒掉渣和杂质,水和草待晾后备用。

袅袅炊烟旁,大家围坐一桌品尝凉粉草

“有的人用稻禾秆灰代替豆秆灰,秆灰水的作用和食用碱差不多,可让凉粉草口感更顺滑,吃起来有嚼劲、有韧性。”枢叔介绍说,制作的过程要加入豆秆灰水、生盐、生粉、粥米水等,这是四十年沉淀下来的土秘方。

手工制作的凉粉草备受群众青睐

为了得到更多的胶质,类似搓洗衣服一样搓出凉粉草浆,滤掉枝叶残渣。“胶质越多,才能做出又滑又可口的凉粉草。”搓揉的草浆加上晾好的凉粉草水经过过滤筛、网纱和糠三步隔渣。过滤后的凉粉草水倒回锅内继续熬制。

凉粉草水呈墨绿色,扑鼻而来的中药味沁凉提神。这时打开锅盖小火熬煮,保持水面沸腾,边搅拌边倒入刚煮好并过滤的粥水,防止气泡溢出。“不要一下子倒下去,太稀了结不了,太稠了凉粉会很硬,不够嫩滑。”枢叔强调。

最后,玉米淀粉加水稀释成无颗粒,倒入锅内搅匀,小火熬煮直至整锅水液彻底光滑浓郁,变为浓稠镜面状为止。当草汁能够呈现自行凝结状态时,把煮好的草汁倒入盆里自然冷却。成品的凉粉草呈墨绿色,类似龟苓膏,晶莹剔透,富有光泽和弹性,手指轻轻一摸无比滑溜。

一口一个好吃,孩子吃得停不下来

为了凉粉草的口感更好,枢叔建议加些凉开水洗干净,倒扣出来,用小刀切除掉凝结在底层的杂质就可以开吃了。袅袅炊烟旁,枢叔和村民朋友围坐一桌,轻轻勺上一口凉粉草,入口即化,清凉甜润,冰滑爽口,还有点淡淡甘甜的中草药味,令人回味无穷。

“手工制作的凉粉草是一种天然果冻,在当地有口皆碑,深受群众青睐,很多年轻人根据各自的口味,加蜂蜜、椰奶、葡萄干、芋圆、红豆、花生等拌匀吃。”罗笛埇村委妇联主席钟华红介绍,随着人们生活节奏的变化,吃凉粉草也日渐成为一种时尚,配的佐料五花八门,凉粉草在人们的舌尖上更是变化万千。

【撰文】 张思燕

【摄影】郭龙碧

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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