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1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。 4. 一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。 5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。 6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血；低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。 7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症；脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。 8. 常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。 9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯 、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素 10. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 11. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 14. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。 15. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 16. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 17. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 18. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 19. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 20. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 21. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。 22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 23. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K. 24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 26. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 27. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。 28. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 29. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。 30. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP. 31. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 32. 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 33. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。 34. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症； 35. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。 36. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。 37. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量 38. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。 39. 婴儿期是指：出生后至满1周岁 40. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月 41. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段 42. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。 43. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳 44. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳 45. 61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 46. 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。 47. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）离子钙。 48. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 49. 大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 50. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染 51. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。 52. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 53. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 54. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。 55. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 56. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。 57. 人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 58. 维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。 59. 指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K. 60. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 61. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 62. 家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 63. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 64. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。 65. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

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