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大家好,我是沂蒙肖睿,一个90后的宅男美食爱好者,分享味蕾,唇齿留香。馅饼是一种非常受欢迎的面食,外表金黄,内部柔软,特别适合老人和儿童。我呢,从小就爱吃奶奶做的韭菜鸡蛋派。外脆里嫩,伴着韭菜鸡蛋的香味。我每次都得吃。

馅饼面怎么做才软不牢?首先解释一下为什么馅饼是硬的。我们和面的时候一定会加适量的水做成面饼,然后加入馅料,最后放在锅里烤。随着馅饼在锅中不断加热,馅饼中的水分会不断蒸发。如果馅饼烤好后水分刚刚蒸发或者还有少量,那么烤出来的蛋糕就会很硬。馅饼熟了,馅饼里的水分没有完全蒸发掉或者还剩下很多,所以馅饼会很软。所以水分是决定烤出来的馅饼是软是硬的关键因素。

另外,面粉是由小麦研磨而成,主要成分是淀粉、蛋白质和少量矿物质。面粉遇水,其中的蛋白质会吸水膨胀,经过人工揉捏,形成人们常说的面筋。面筋的特点是韧性,就是不容易断,就像盖房子用的钢筋一样,支撑着整个房子的形状,不容易松动。面筋也有这个特性,支持面团的形状。因此,人们可以根据面筋的这一特性,揉成各种面食,如花卷、馒头、小笼包等。面筋高的面食会很难吃,面筋低的面食会很软。所以面筋决定了烤出来的馅饼是软的还是硬的。

怎样才能破坏面粉的面筋?根据面粉中蛋白质的含量,可分为“低筋面粉”、“中筋面粉”、“高筋面粉”。蛋白质受热会破坏其内部分子结构,使其失去粘性、延展性,变得松散。所以面粉遇到热水,因为内部的蛋白质被破坏了,面粉就会失去所谓的面筋,变得松软,用这样的面粉烤出来的馅饼就会变软。为了使面粉既不失去韧性,又不使烤出来的馅饼变硬,在揉面团时往往分成两份,一半用热水揉,一半用冷水揉,这样合成的面团柔软而不失延展性,并保持馅饼的形状。

综上所述,如果面团是软的,第一,加入适量的水,包括热水和冷水,不能太少,太少会使面团本身变硬,更不用说烘烤过程中水分的蒸发;第二,选择低筋面粉,低筋面粉内部蛋白质含量低,遇水膨胀小,面筋低,这样烤出来的馅饼不会硬。

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用温水和面比较柔和,也可以用冷水和面,但是醒酒时间比较长。这个馅饼会很好吃的。

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