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怎样做红烧

红烧

红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调方法。常见的红烧菜有红烧肉和红烧鱼,也有红烧茄子等。红烧菜多数是用酱油上色,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,需要一点工夫和窍门,也是一种火候的掌握。

中文名

红烧

主要食材

蔬菜,肉类

特 点

成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。

分 类

红烧菜

口 味

味道鲜咸微甜

基本介绍

红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。也是一种火候的掌握。

主要方法

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红烧

一、选料加工红烧菜对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红烧肉),切块(红烧鱼块),切段(红烧海参),切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。

二、肉要煸透,鱼要煎香所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。

三、要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水(汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖),下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

四、专门说说“调色调味”红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。

红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。

红烧菜讲究原汁原味,因此下汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍左右为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

调色与调味,两者是不可分割的。调色时有调味的作用,调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,以免汤计过深,影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。

五、关于焖烧用火,一般是“文火肉,急火鱼”

当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

红烧肉

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比如红烧鸡块,红烧鸭子,其实做法大体一致的。鸡块或者鸭块洗净后先滚一遍水,去除血水去除腥味,然后盛到盘子里备用。

备好生姜,大蒜,葱花,干辣椒,八角,香叶,盐,老冰糖,老抽,鸡精

锅热倒油,油热后放老冰糖,老冰糖最好是小块,容易出糖汁。汤汁炒出来来后倒入鸡块或鸭块,这个时候很容易上色,香味很浓。翻炒几下,倒入葱姜蒜干辣椒,炒出蒜葱香味以后,放盐和老抽。加水,盖好锅盖,一定要小火炖。大约快半小时或者更久时候(肉熟透后,且肉入味)可以大火收汁。这中间也可以加入土豆等蔬菜一起红烧,也是非常好吃的。

红烧肉的做法-最正宗的做法

红烧肉的做法-最正宗的做法

红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉(五花肉)来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广,是一道著名的大众菜肴。

红烧肉的做法步骤一

1、将五花肉清洗干净并切成方块(大小要均匀),然后再冲洗去血水

2、准备好所有的材料和配料,方便烹饪过程中不会手忙脚乱

3、热锅倒入油,放入葱段爆香,接着放入五花肉,中火煸炒5分钟

4、依次倒入老酒、老抽(倒入时翻炒一下)

5、用开水泡好八角(不要太多),然后再倒入肉中翻炒一下

6、盖上盖子小火焖烧半小时(中间不要忘记翻翻身)

7、半小时后肉的颜色淡了可以再加点酱油,翻一翻继续焖烧

8、10分钟后依次加入适量的醋、糖、盐调味,盖好锅盖继续小火焖烧半小时即可! 味道稍甜,肥而不腻,入口酥软即化的上海红烧肉就做好了,怎么样,其做法不难吧,喜欢的话就动手试一下吧!

红烧肉的做法二

红烧肉的原料:

五花肉500克、葱30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、盐4克、糖15克、酱油20克、料酒20克、清水适量、食用油少许。

红烧肉的制作步骤

1、五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。

2、先把五花肉切成2、5厘米见方的块儿。

3、用凉水下锅。

4、水开后把肉块儿煮5分钟。

5、捞出,控净水份备用。

6、炒锅上火倒入少许油,煸香八角。

7、倒入细砂糖。

8、煸炒糖色。

9、煸炒到微黄色即可。

10、砂糖彻底融开,炒到稍微上色后,下入肉块儿煸炒,把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。

11、并开始出油后烹入黄酒。

12、倒入酱油翻炒。

13、炒到黄酒挥发,酱油均匀的吸附在肉块上为止。

14、把肉炒匀后,往锅中注入开水,水和肉块持平即可。

15、然后,放入葱段、姜片、香叶。

16、最后放入冰糖。

17、盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。

18、肉焖熟后,捡出葱、姜、八角、香叶不要。

19、放少许盐,然后用旺火收汁。

20、汤汁收净便可出锅。

21、在收汁的时候,可顺便把多余的油滗出留作它用,此油味道很香,可炒菜还可做其它用途。

小贴士:

1、步骤6对五花肉的煸炒是为了使成品更加香醇味美,不可省略。

2、步骤7入温水炖肉是为了使肉不发紧,要注意把握。

3、9成熟再调味也是为了成品更加松软香嫩。

营养价值

猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

注意事项

1、用量合适

这个问题也是大家最容易忽视的!红烧肉也好、红烧鱼也好,每次烹饪的用量必须是不多不少地合适,炖出的东西才够香。肉彼此借着味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次烧太多了,香味也会出不来。

那么每次烧多少合适呢。按照我们家庭锅的大小和煤气火力,无论是肉还是排骨,每次烧一斤半到两斤最香,而红烧鱼,一斤半到两斤的鱼大小最合适,大了不入味。

同时需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味,又不坏了形状

2、用料正确

无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼,都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排,腔骨红烧就要差很多。

3、彻底煸炒

红烧最重要的步骤就是先煎再炖,肉要先煸,鱼要先煎。这也有窍门,煸肉的时候,要少放油,把肉的'油炒出,才能肥而不腻;而煎鱼的时候,如果用煎肥肉的油来煎鱼,把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味,味道会格外香。

4、充分上色

当肉煸好、鱼煎好需要上色,传统的做法是用少许水把糖熬得棕红,然后放入肉上色,所谓糖色。但是其实,用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得,当肉煸好,倒入适量老抽酱油上色时,要彻底翻炒肉,让颜色“挂”一会儿,再放料酒和足量水。

5、水量一次加足肉充分上色后,再加入充足的肉汤或者水 。水要一次放足才香,红烧肉的水面要基本没过肉,而鱼则是在2/3的位置。

6、中间小火

至于炖肉的火力是,两头大火中间小火。先把汤煮沸腾,撇去杂质,然后转小火慢炖。一般来说,肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了,而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之,当材料接近酥烂,就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过,也要注意点啊,不要把汁都收干了。

7、特别窍门

做红烧菜每个人也都有自己的窍门。

我的窍门有三,一是放冰糖,甜味香美;二是出锅前放盐,肉质鲜嫩;三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味,这样红烧出的肉也好,鱼也好,味道非常不同反响!

适宜人群

1、一般健康人和患有疾病之人均能食之,但食之过多,便使人摄入了过多热量,多余的热量转化为脂肪在人体内储存,就致人肥胖,肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于脂肪及猪油,患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

2、适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结,以及营养不良者食用;

3、对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人,忌食猪肉。

4、猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效,爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

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红烧菜有哪些

红烧菜,几乎家家户户都会做。尤其是红烧肉,红烧排骨这些,不光看起来红亮诱人,吃起来更是咸甜适口,酥烂美味。每一种端上桌,都是诱人的米饭杀手。以下,整理了10道红烧菜的做法,喜欢的亲们不妨收藏留着慢慢做,或者在这个基础上举一反三,做出更多的美味下饭菜~

第一道:红烧排骨

红烧排骨,一道小有名气的家常菜。此菜入口咸香、回味微甜、排骨酥烂,色泽红亮。配一碟青菜一碗米饭即可成就一顿美餐。

具体制作方法

第一步:准备食材。排骨1000克、姜一块、冰糖一小碗。

第二步:焯水。锅中加入适量的清水,冷水下锅,倒入排骨、适量的料酒。大火煮开后、撇去浮沫,捞出备用。

第三步:炒糖色。将炒锅微微烧热,倒入适量的食用油,加入冰糖。小火煸炒。

第四步:煸炒至冰糖全部融化,从锅底部开始往上冒黄色的小泡时即可。

第五步:将排骨倒入锅内,转中火。快速翻炒。让每块排骨都裹上糖色。放入姜片继续翻炒。

第六步:加入适量的酱油,翻炒匀均后。倒入热水。接下来开始调味,放入适量的盐,八角。大火烧开后转温火炖制一小时左右。

第七步:收汁。

第八步:装盘上桌。

小提示:

1、最好挑选新鲜排骨。

2、焯水时要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。

3、关于炒糖色。这一步非常关键。直接关键到成品的色泽和味道。所以,在炒至的时候全程一定要用小火。大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味。

4、炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮。

5、在收汁的时候,一定要不停慢炒,炒至所有排骨都匀均的裹上糖色、明油渗出。这时赶紧关火。

6、关于盛出装盘这一步,看似简单。其实也很关键。有的人用铲直接连肉带油一起放入盘中,这样口感肯定会显油腻。建议大家,用筷子一块块将排骨夹入盘中,然后再少淋一点锅中的油点缀即可。

第二道:红烧鸡块

这道红烧鸡块,色泽红亮,肉质鲜嫩,回味清香,是非常下饭的一道常见菜。

具体制作方法

第一步:准备食材。鸡腿5只、葱1小块、葱1段、冰糖15克。(可随自己的喜好,选择鸡肉的其它部位)

第二步:将鸡肉剁成块、葱切段、姜切片备用。

第三步:往锅中倒入适量的水,接着将鸡肉放入锅中,再倒入1勺料酒,大火烧开后撇去浮沫,然后将鸡肉捞出备用。

第四步:锅中倒入适量的油,油热后将姜片放入锅中煸炒出香味。

第五步:将鸡块放入锅中煸炒30秒左右。

第六步:将冰糖放入锅中煸炒至全部融化,再放入1勺老抽煸炒至上色。

第七步:将葱段、2个八角、3个红辣椒放入锅中煸炒出香味。

第八步:往锅中倒入适量的热水,再放入2勺盐调味。然后大火烧开后转小火炖20分钟(首先,水的量要没过鸡肉。其次,如果鸡块较大,要适当的延长炖煮的时间)

第九步:大火将锅中多余的汤汁收干,即可上盛出上桌了。

红烧的做法大全 红烧怎么做好吃

红烧是一种比较常用的中式餐饮烹调方法。

常见的红烧菜有红烧肉和红烧鱼,也有红烧茄子等。红烧菜多数是用酱油上色,成品多为深红、浅红或枣红色。红烧的特点是色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。

红烧肉菜的做法:

西蓝花板栗红烧肉

主料:带皮五花肉750克,板栗300克,西蓝花150克。

辅料:湿淀粉25克,葱姜少量。

调料:精盐,味精,八角,桂皮,料酒,酱油,鸡汤适量。

制作过程:

1、猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出。

2、葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧。

3、板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可。

4、出锅。将烫好的西兰花围在盘边,板栗围成圈,红烧肉摆放入盘里,即可食用。

红烧的做法有哪些?

泡椒土豆丝

以前炒土豆丝基本都是放青红椒,第一次吃加了泡椒的土豆丝,真的是好吃。炒酸辣土豆丝时要大火勤翻,掌握好火候不停地翻炒,土豆最好选择含水量高的新土豆,临出锅加点泡椒丝,味道酸辣可口。

红烧肉烧胡萝卜

主要食材:五花肉、胡萝卜、生姜、小葱

1.生姜切片,小葱打节。准备肉桂,八角,香叶,白芷,冰糖5-6颗。

2.五花肉切块冷水下锅,淋一勺料酒,丢几个姜片,去腥也提味。

3.上糖色:用冰糖炒糖色要比白糖的成色更佳,更鲜亮。炒糖色的时候要用小火,并且不停地搅拌。直到冰糖全部融化,呈焦糖的颜色,再倒入五花肉和姜片。

4.翻炒至五花肉裹满糖色,接着淋入两勺料酒,两勺生抽,一勺老抽,快速翻炒,炒出香味后再加热水。

5.一定要加热水,同时放入葱节,八角,肉桂,白芷,香叶。6.炖到40分钟的时候,放胡萝卜,再加盐。我炖红烧肉都是最后放盐,因为生抽和老抽里都含有盐分,后放盐不仅能够很好把握盐的用量,而且后放盐的红烧肉炖得更松烂。

7.胡萝卜放进去后再炖15分钟就可以转大火收汁,收汁的时候要放一勺香醋,这个步骤非常非常关键,多加一勺香醋才能肥而不腻,越吃越香。

干煸辣子鸡

食材 :鸡腿3个、干辣椒1碗、鸡蛋清1个、生粉5勺、小香葱2根、老姜1块、蒜5瓣、料酒2勺、盐半勺、生抽1勺、蚝油1勺、糖半勺、花椒50粒、熟芝麻1勺。

做法:

1、把鸡腿洗净去骨切成丁。放入碗中,加入生姜、盐、五香粉、料酒、生抽、耗油抓拌均匀,腌制30分钟备用。

2、姜切成片、蒜去皮切片、葱切成段备用。干辣椒洗净切成段备用。花椒洗净控水。把腌制好的鸡腿中加入生粉搅拌均匀,再加入鸡蛋清搅匀备用。

3、锅中烧油,油热后倒入鸡丁炸至金黄色,捞出控油备用。锅中留油,油热后倒入葱姜蒜翻炒出香味,再倒入辣椒和花椒爆炒出香味。

4、再倒入炸好的鸡块翻炒片刻,再加入白糖和白芝麻翻炒2分钟。关火,撒上葱花关火,出锅装盘即可食用。

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